KORENINE

Če bi morali Goriško regijo – od sončnih gričev Brd do vetrovne Vipavske doline in urbanega utripa Nove Gorice – ujeti v eno samo jed, bi bila to frtalja.
Na severu, v Bovcu, imajo sicer svoje čompe (krompir) in krepko friko (sir in krompir), a frtalja je tista, ki prva naznani konec zime. Je dokaz, da v teh krajih ljudje ne živijo le ob naravi, ampak z njo.
~
To ni omleta (in tudi palačinka nikakor ne)
Prva napaka, ki jo naredi nepoznavalec: "Aha, to je jajčna omleta z zelišči."
Narobe. Medtem ko je francoska omleta tanka in rahla, je goriška frtalja visoka, krepka in ponosna. Biti mora debela vsaj dva do tri centimetre. Je kot sonce na krožniku – zlato zapečena zunaj, sočna znotraj, predvsem pa polna zelenih zakladov. Jajca in moka so tu le vezivo; glavno vlogo igra tisto, kar so gospodinje nabrale na travniku za hišo.
~
Plevel, ki postane specialiteta
Čar frtalje ni v dragih sestavinah, ampak v znanju. Priprava se ne začne v kuhinji, ampak na sprehodu. Pravijo, da mora prava spomladanska frtalja vsebovati vsaj nekaj divjega. Najbolj cenjena zelišča, ki dajo tisti pravi goriški okus, so:


divji koromač (sladki janež): kralj frtalje, ki ji da značilno sladkasto aromo;


melisa (srčno zelje) za svežino;


mladi poganjki rmana, trpotca ali kopriv;


divji šparglji – če želite frtaljo povzdigniti v gurmansko doživetje.


V Brdih ji radi dodajo še ščepec mete, ki jed osveži, v Vipavi pa včasih zadiši po drobnjaku.
~
Mit ali resnica o prvi frtalji?
Frtalja na Goriškem in Krasu ni le okusna pomladna jed, ampak ima tudi svojo mistično stran. Stara ljudska modrost pravi, da je treba prvo frtaljo v letu nujno pripraviti z divjim koromačem.
Zakaj? Ker naj bi imela koromačeva frtalja posebno moč, da odganja kače (zlasti modrase) in nadležen mrčes. Kdor je pojedel to prvo zeliščno jed, je bil simbolično "zavarovan" in varno pripravljen na delo v vinogradu ali na polju. Bila je nekakšen obredni repelent, ki je delavca varoval pred nevarnostmi, ki prežijo v prebujajoči se naravi.
~
Namig za obiskovalce food.si: na food.si lahko najdete lokale, ki ponujajo frtaljo – iščite po oznaki »frtalja«. Ko boste naslednjič na Goriškem naročili frtaljo, vprašajte natakarja: "Katera zelišča so notri?" Če bo začel naštevati imena, ki jih še niste slišali (navadni vratič, kislice, ...), veste, da ste na pravem mestu.

Regratova solata je ena najbolj sezonskih, a hkrati tudi značilnih jedi slovenske kuhinje. Ko se zemlja ogreje in travniki ozelenijo, se začne sezona regrata – rahlo grenkega, svežega in polnega značaja.
To ni le solata, temveč prvi pravi znak pomladi.
~
Zakaj je regrat tako poseben?
Regrat ima izrazito, rahlo grenak okus, ki prebudi brbončice po zimi. Najboljši je mlad, z nežnimi listi in svetlim sredičem. Starejši listi postanejo bolj žilavi in izrazito grenki.
Njegova vrednost ni le v okusu, temveč tudi v sezonskosti – regrat je kratkotrajna pomladna sestavina, zato ga povezujemo s svežino in lokalnostjo.
~
Kako se tradicionalno pripravlja regratova solata?
Regratova solata je velikokrat pripravljena po receptu, ki se prenaša iz generacije v generacijo, in običajno vključuje naslednje korake:


regrat začinimo z bučnim oljem, kisom, soljo in česnom;


pogosto mu dodamo topel krompir ter ocvirke ali kuhano jajce;


klasična kombinacija združuje regrat, topel krompir, trdo kuhano jajce in bučno olje;


toplina krompirja zmehča grenkobo in ustvari uravnotežen, poln okus.


~
Zakaj ostaja priljubljena?
Regratova solata je lahka, a nasitna. Združuje svežino surove zelenjave in toplino dodatkov, zato je lahko samostojna jed ali priloga. Njena preprostost je njena največja moč.
~
Namig za obiskovalce food.si: na food.si poiščite regratovo solato v lokalih pod oznako »solata«. Najboljša je tista v času zgodnje pomladi, ko so listi še mladi in nežni. Če je okus uravnotežen med rahlo grenkobo in toplimi dodatki, veste, da je pripravljena pravilno.

Postrv je ena najbolj cenjenih sladkovodnih rib v Sloveniji. Njeno meso je nežno, svetlo rožnato do belo in izrazito čisto po okusu. Prav zaradi te čistosti velja pravilo: manj kot posegamo v pripravo, bolj pride do izraza njena kakovost.
Najpogosteje jo povezujemo z alpskimi rekami in hladnimi potoki, kjer uspeva v bistri vodi.
~
Od kod prihaja slovenska postrv?
Pri nas sta najpogostejši potočna postrv in šarenka. Potočna postrv je avtohtona vrsta, značilna za slovenske gorske reke, medtem ko je šarenka razširjena predvsem v ribogojnicah.
Okus je blag, rahlo sladkast in brez izrazite “ribje” note, kar jo dela dostopno tudi tistim, ki sicer niso veliki ljubitelji rib.
~
Kako se postrv tradicionalno pripravlja?
Najbolj klasična je priprava na žaru ali v ponvi na maslu, pogosto s česnom in peteršiljem. Pogosta je tudi pečena v pečici ali kuhana v sopari.
Pomembno je, da je ne prepečemo. Meso mora ostati sočno in se lepo ločiti od kosti. Ko se začne sušiti, izgubi svojo največjo prednost – nežnost.
~
Zakaj je postrv priljubljena izbira?
Postrv je lahka, a hranljiva jed. Vsebuje kakovostne beljakovine in zdrave maščobe, obenem pa ni težka za želodec. Zato jo pogosto najdemo tako v gostilnah ob rekah kot v sodobnih restavracijah, kjer stavijo na lokalne sestavine.
Njena prednost je preprostost. Ne potrebuje težkih omak, saj njen okus stoji sam zase.
~
Namig za obiskovalce food.si: na food.si pod oznako »postrv« poiščite najlepše lokacije ob rekah ali ribogojnicah, kjer je postrv del stalne ponudbe. Najboljša je tam, kjer jo pripravljajo svežo in preprosto – na žaru ali na maslu. Če je meso sočno, koža rahlo hrustljava in okus čist, veste, da je bila pot od vode do krožnika izredno kratka.